台湾

梅子與芭樂的交響曲:「柔水GUAVA」調酒

梅とグアバのシンフォニー:「柔水GUAVA」カクテル
方案推動與歷程分享 ( プログラム&プロセス紹介 )
學校(学校) | 國立暨南國際大學觀餐系(国立暨南国際大学観餐系(観光、レストラン管理学部)) 作者(著者) | 蘇鈺淇、童靜瑩
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國立暨南國際大學(以下簡稱暨大)2019年與信州大學簽訂校級MOU後,便催生了「地方產業創生與永續發展—南投縣鄉村旅遊深耕計畫」,簡稱管院USR計畫。因應計畫名稱,2020年國際鏈結子計畫與信州大學林靖人教授商議,嘗試從「地方產業與地方品牌(觀光)」發展課程與研究議題。

国立暨南国際大学(以下暨大という)は、2019年に信州大学とMOUを交わしたのち、「地方産業創生や持続可能の発展—南投県郷村旅行深化計画」(以下、管院USR計画という)を生み出しました。計画名称の通り、信州大学の林靖人教授と相談し、2020年の国際連携連携サブ計画を「地方産業や地方ブランド(観光)」とし、コースや研究テーマを発展させることになりました。

考量信州大學所在地長野縣,是日本的清酒生產第二大縣,同時近年也培育出的具有知名度的葡萄品種以及葡萄酒,因此選擇地酒產業作為主題,擇信州葡萄酒莊與信義鄉「梅子夢工廠梅酒」作為交流場域。可惜2020年3月開始,因為疫情關係中斷台日實體交流,只好在台灣另尋可取經的日本駐台單位--茨城縣笠間市台北辦事處。延續地酒產業主題,同年秋天挑選信義鄉「柔水」梅酒和茨城縣「木之內」梅酒做為基酒,讓觀餐系「鄉村精品與地方產業發展」課程的4組學生在梅子夢工場的品酒教室進行調酒PK。

信州大学所在地の長野県の日本酒生産量は日本第二位で、近年は著名なブドウ品種栽培し、ワイン作りでも有名になりました。そこで地酒産業をテーマにし、信州ワイナリーと信義郷の「梅夢工廠梅酒」を交流フィールドにしました。残念ながら、2020年3月よりコロナの影響で台日の実質交流が行えないため、経験を共有できる台湾に駐在の日本地方行政を探したところ、茨城県笠間市の台北オフィスと折りあいがつきました。テーマは同じく地酒産業と設定し、同年秋に信義郷の「柔水梅酒」と茨城県の「木内梅酒」をベースのリキュールとし、観餐系の「郷村精品與地方産業発展」コースの学生が、四チームに分かれ、梅夢工場のテイスティングルームでカクテル作りの対抗を行いました。

109學年「鄉村精品與地方產業發展」課程共分四階段,首先介紹全球地方永續潮流以及一村一品(OVOP)/一鄉鎮一特產(OTOP)運動相關的理論與實務案例;其次,聚焦由臺灣經濟部中小企業處所主導之OTOP政策,循著OTOP官網的區域分類,學習臺灣北部、中部、南部與離島的地方產業發展。第三階段以茶、酒、特色飲食和遊程為主題,探討臺灣、日本與國際案例,最後,讓學生以自主學習的期末報告作為學習成果。

109(2020)年度「郷村精品與地方産業発展」コースは四階段に分かれており、まず世界の地方サステナビリティブームや一村一品(OVOP)/一郷鎮一特産(OTOP)イベント関連の理論や実務例を紹介。次に台湾經濟部中小企業処がリードするOTOP政策にフォーカスし、OTOPオフィシャルサイトのカテゴライズに沿って、台湾北部、中部、南部や離島の地方産業発展を学びます。第三階段は茶、酒、特色飲食や観光コースをテーマに、台湾、日本や国際の具体例をみていき、最後に自主学習の期末レポートを学生の学習成果とします。

本次梅酒PK是第三階段地酒主題的移地教學與分組挑戰作業。2020年12月9日由老師帶隊前往竹山與信義鄉進行「餐食、調酒、精品行銷」三個挑戰項目,分別由3到4組同學展開比賽。選擇調酒項目的同學們,多數曾修習觀餐系調飲實務課程。由於校園禁酒,修課之後苦無演練機會的同學們,都很高興能在梅子夢工場專業品酒教室和釀酒師的看顧下,大展身手,並且透過調酒創意的發揮,了解臺日梅酒口味底蘊及產品應用的差異。

この度の梅酒対抗は、第三階段における地酒テーマをした青空教室の内容やグループ分けの宿題となります。2020年12月9日、教師が率いるもと、学生は竹山や信義郷で「食事、カクテル、マーケティング」の三つの項目に分けて挑戦し、それぞれ、3から4チームの学生が対抗する設定となっています。カクテルを選んだ学生のほとんどは、観餐系の飲み物作り実務コースを履修しています。キャンパスはアルコール禁止のため、これまで練習できなかった学生らは、梅夢工場のテスティングルームや醸造プロのもとで、アイデアに富んだカクテルを作れることに大いに喜び、台日梅酒の味の違いや応用の注意点などを知りました。

PK結果是由第1組以無酒精紅茶和蘋果汁搭配柔水梅酒的調酒創意,獲得最多青睞。以口味獨特的龍舌蘭搭配柔水梅酒來創造驚奇的第3組,因為龍舌蘭氣味太過強烈、蓋過所有味道而名落孫山。原本是寓教於樂的挑戰遊戲,但第3組同學相當認真對待,深刻省思,把剩餘的柔水梅酒帶回家,幾經嘗試錯誤,最後用芭樂與啤酒調配出清新爽口的全新組合。以下是由同學們自己所撰寫的發展的歷程,分享給各位讀者。

対抗の第1チームは、紅茶やりんごジュースに柔水梅酒を組みわせたカクテルで、最も好評でした。特殊な口当たりのテキーラに柔水梅酒を入れ、サプライズを作ろうとした第3チームは、テキーラの味が強すぎて、梅酒の味がしなかったので、あまり人受けがよくありませんでした。面白半分の対抗でしたが、第3チームのメンバーは誰よりも真剣で、残った柔水梅酒を持ち帰って、試行錯誤の末、グアバとビールでさっぱりしたカクテルを作り出したのです!学生は新しいカクテルができるまでの道のりを文字に綴りました。

一趟梅子夢工廠的走訪,讓我們重新認識了一顆果子的價值。令人印象深刻的是工廠的品酒教室,木桌發出的黃燈將玻璃杯中梅酒的清澈和顏色發揮的淋『璃」盡致、為之一亮。我們調酒組三人在這裡初步認識到有三種梅子基酒,決定用香氣與甜感平衡又順口的「柔水」。行前準備的酒譜是要用龍舌蘭去搭配梅酒再加入蔓越莓汁、鳳梨汁作點綴,設計這支酒的時候,正值秋天時而陰雨綿綿、時而艷陽高照,腦袋裡出現了夏威夷海灘享受手裡的酒香果酸的場景,希望能用新的創意給予梅酒新的靈魂;但沒想到龍舌蘭喧賓奪主,本身特別的氣味蓋過柔水的梅子清香。我們覺得很可惜這杯酒沒有想像中美好,便打算在期末報告的時候再調出一杯好喝的柔水雞尾酒。

梅夢工廠の訪問で、果実一粒の価値を改めて知りました。工場内のテイスティングルーム、机の黄色ライトで、グラスの中の梅酒がより透き通って、色が美しく映えたのがとても印象的でした。カクテルチームの私たち三人は、ここで梅のベースリキュールに出会い、香りや甘さのバランスが取れて、喉越し優しい「柔水」を使うことに決めました。事前に考えたレシピではテキーラに梅酒を合わせ、クランベリージュースとパイナップルジュースを隠し味に入れる予定でした。レシピを設計した時は秋で雨だったり晴れだったりと天気がころころ変わっていたので、ハワイのビーチでフルーティなカクテルを楽しむ場面を想像し、梅酒を活かしたいと思っていました。しかし、テキーラが梅酒の風采を乗っ取り、柔水の梅の香りが消えてしまいました。想像の味とは違ったので、期末レポートのときにこそ美味しい柔水カクテルを作って挽回したいと思いました。

「調酒組的敗部復活」是我們追求完美的骨氣。對於雞尾酒來說,層次感和風味上的融合很重要,重新創作首要面對的難題—如何在梅酒為基底的情況下,讓梅酒的味道可以是最突出的。大家都喝過六大基酒與各類糖漿調出來的飲料,而梅酒過去人們多是習慣直接喝,比較少再去調製成雞尾酒,沒有前人可引用的例子,三個人的謬思兜兜轉轉,最後決定回歸人們習以為常的生活習慣,就用最簡單、又容易取得的材料加入梅酒。於是,你可以一起和我們聯想:茶餘飯後的水果「芭樂」絕不能少了梅粉、講到調酒,少了伏特加好像就沒了靈魂、蔓越莓汁在調酒裡總是帶著漂亮的紅刺激人們的腦內啡、一般氣泡水用於調酒中已是稀鬆平常,換成啤酒既有綿綿的氣泡再加上清新的麥香啟不一舉兩得。「芭樂、伏特加、蔓越莓汁、啤酒」四種元素已經湊齊,三個人忐忑不止的心跳和味蕾的感覺細胞受到大腦的支配,做了許許多多的試驗,最後決定的酒譜為柔水2盎司、伏特加1盎司、啤酒2盎司、蔓越莓汁2盎司、些許芭樂丁,並取名為—柔水GUAVA—。

「カクテル組の敗者復活」を目指したのです味の変化や風味の融合はカクテルのポイントであります。梅酒がベースリキュールなので、梅酒の味を引き立たせることが最も困難でした。カクテルというと、六つのベースリキュールに様々なシロップを入れて仕上げます。梅酒は直接飲むことが多く、カクテルにすることはほとんどありませんでした。参考にできるものがないので、3人はゼロから構想を練るしかありません。結局、生活の中でありきたりの材料をうまく利用することにしました。台湾では食後に果物を食べる慣習があって、「グアバ」を食べる時は、梅パウダーをつけることも多い。カクテルというとウォッカを思い浮かぶし、クランベリージュースの紅色もきれい。スパークリングウォーターもカクテルよく使われる。ビールだったら、泡も麦の香りもして、一石二鳥では?と思いました。「グアバ、ウォッカ、クランベリージュース、ビール」四つの要素が揃い、私たち3人は期待を胸に、脳に支配された味蕾の細胞を頼りに、何度も微調整を繰り返したのち、レシピを柔水2オンス、ウォッカ1オンス、ビール2オンス、クランベリージュース2オンス、グアバの角切りと決め、柔水GUAVAと名付けました。

回想起當初創作的契機,可是費了不少心思,畢竟我們是想要將上一杯失敗品修改成理想的風味,既要凸顯柔水這支酒的甜與香,又得要色香味俱全,終於在某一個晚上產生了奇妙的化學變化。現在覺得這整個過程好像當初奶茶誕生的故事有種異曲同工之妙,有任何搭配的可能性就試試看,能找出滿意的味道對我們來說是很幸運的。

思い返すと、試行錯誤の連続でした。完全に失敗に終わったものを、美味しくしたい、しかも柔水という酒の甘さや香りを引き立てたいという難しい目標を設定したのです。しかし、とある夜に化学変化が起こりました。ミルクティーの誕生と似通う部分もあり、これはありかもと思った組み合わせがあればやってみる。そこで満足のいく味に出会えたのはとてもラッキーだと思います。

回歸到最初的意念,除了作為實驗性的飲料之外,我們都很喜歡柔水這支梅酒,希望透過喝法的改變也給予梅酒新的靈魂,也許還有其他更好喝的搭配,但是飲品的創新需要時間締造,若是有更多人憶起響應,有朝一日梅酒或許能和龍舌蘭一樣,都是帶有獨特香氣的酒類能給大眾各式各樣的雞尾酒,這是團隊小小的想法,追求未來、創新才能創造有效的商業價值。我們調酒組的敗部復活也算是成功達成了自己的心願了。

実験的にカクテルを作るという目標のほか、そもそも柔水梅酒がとても気に入っています。飲み方のバリエーションを広げることによって、梅酒に新しい姿を与えることができればと思いました。時間はかかるが、もっと美味しい飲み方もあるかもしれません。皆んなで知恵を振り絞れば、梅酒はテキーラのように、独特な味でありながら、千変万化のカクテルになれることこそが、わたし立ちの願いで、未来を追いかけ、イノベーションすることで有効的に商業価値を生み出せると信じます。これでカクテル組の敗者復活の願いはかなったと言えましょう

柔水GUAVA 調配影片連結:
https://www.youtube.com/watch?v=4dIGR8o_5sI&ab_channel=%E7%99%BC%E5%9A%BC%E5%92%96%E5%95%A1

柔水GUAVA 作り方動画りリンク:
https://www.youtube.com/watch?v=4dIGR8o_5sI&ab_channel=%E7%99%BC%E5%9A%BC%E5%92%96%E5%95%A1

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