以廚房與市場為課堂-食魚文化體驗與踏查之敘事力課程

摘要
111學期執行由我國教育部推動之敘事力課程計畫，以多樣性及混成教學形式搭配場域體驗，開設「食魚文化踏查與體驗」課程，引導學生從課堂準備、在場域內觀察，再以動手實做展現成果。同時搭配課程所屬臉書社群平臺，引入校外與產業資源，並援引過去基礎課程「養殖與食魚文化」內容與資訊呼應以強化學習效果。結合「學中做」與「做中學」，除讓修課主要成員之養殖系學生能學以致用，也能將課程涉及主題與資訊，帶往未來發展之專業職場，於生活或職場中體現食魚文化，進而增進專業職能，分別提升商品價值、產業形象並落實食育教育。

要旨
2022学年度、台湾教育部が推進するナラティブ・コースプロジェクトが実施され、多様性、そしてブレンディッドラーニングにフィールド体験を組み合わせた「魚食文化の踏査と体験」コースを開設した。このコースでは、授業中に準備し、フィールド内で観察し、そして、実習を通して成果を示すよう指導している。また同時に、このコースのフェイスブックのコミュニティでは、学外や産業界のリソースを紹介し、以前の基礎コース「養殖と魚食文化」のコンテンツと情報を反映し学習効果を強化している。この「学びながら行う」と「行いながら学ぶ」を組み合わせることは、コースの主な受講者である養殖学科の学生が学んだことを応用できるだけでなく、コースで取り上げたテーマや情報を、今後の専門的な職場で生かすことで、生活や職場で魚食文化を実現し、さらには専門的なスキルを高めることで、商品価値や産業に対するイメージを向上させ、食育教育の定着を図ることができた。

乘風而起-食農教育元年
藉由對於農業教育計劃的推動，可減緩農村人口減少壓力，並吸引人們關注農業問題。而分別來自撈捕或養殖的漁業亦然，更何況相對於農業耕作或禽畜產，水產具有種類組成、生產方式及其受時空條件影響之相對多樣性與豐富性，並能與資源、產業與環境等議題緊密連結。美國自2002年開始推動農在教室(Agriculture in the Classroom, AITC)，影響所及，同時讓志願者(如志工或義工)、教學教師與學生人數皆有持續且穩定的成長。2016年3月初於立法院由委員擬具之「食農教育法草案」與「食農教育基本法草案」，經過多方研議與規劃，耗時6年，於2022年4月中由立法院三讀通過「食農教育法」，並於5月4日公告並即刻實施。該法賦予食農教育正式的法源依據與預算外，不僅支撐了產業持續朝在地與精緻方向發展，同時也讓食農教育法中「支持認同在地農業、培養均衡飲食觀念、珍惜食物減少浪費、傳承與創新飲食文化、深化飲食連結農業及地產地消永續農業」等六大核心目標，可以同時透過產、官、學、研及以教育與文化為主題之各部會共同參與並落實 (林，2022)。其中教學端的資源匯入，不但讓食農與食育教育可以透過學校課堂為途徑向下扎根，對於與農林漁牧相關且更顯專業的高等教育各院校科系而言，也能作為培育產業人才、銜接從學校端朝產業端發展，進而在進入職場前賦能的絕佳助力。而有效利用農村特有農產品的經驗、知識與傳統文化等資源，亦有助拓展如觀光等衍生產業之多元產業展，並具體落實六級產業化 (蔡，2013)。

食農教育元年　さまざまに展開
農業教育プロジェクトを推進することで、農村における人口減少圧力を低減させるとともに、農業問題に対する関心を高めることができる。農業耕作や畜産に比べて、捕る漁業あるいは養殖漁業もそれぞれ同様だが、水産業の種類構成、生産方法、時間や空間の条件から受ける制約は多種多様であり、資源、産業、環境などのテーマと密接に関連しうることは言うまでもない。2002年依頼、米国は「教室で農業」（Agriculture in the Classroom, AITC）を始め、影響が広がっていると同時に、志願者（一定の訓練を受けたボランティアやボランティア）、教学に関与する教員や受講する学生の人数はいずれも持続的・安定的に増加している。2016年3月初め、台湾の立法院では、立法委員が「食農教育法草案」と「食農教育基本法草案」を立案し、多方面の検討と計画立案に6年費やした後、2022年4月、議会において「食農教育法」が3読会を通過し、5月4日に公布・施行された。この法律は、食農教育に正式な法的根拠と予算を与えるものである。そればかりでなく、産業がローカルな方向へ、また、洗練された方向へ発展することを支援するとともに、食農教育法にいう「地域農業に対する認識への支援、均衡ある飲食というコンセプトの醸成、食物の大切さと浪費の減少、飲食文化の継承とイノベーション、飲食と農業の結びつきの深化と地産業地消による持続可能な農業」という6つの核となる目標は、産・官・学・研及び教育と文化をテーマとする各部会の共同参画により、実現することができる（林：2022）。このうち、教学側のリソースの流入は、大学の授業通して食農と食育の教育を定着させるばかりでなく、農林漁業や畜産と関連し、より明確に専門的な高等教育を行う学校や学部にとっては、産業人材の育成や学校側から産業側へのつながりの展開となり、さらには就職前に力をつけるために非常に役立つ。また、農村特有の農産物に関する経験や知識、伝統文化などの資源を有効活用することにより、観光などそこから敷衍する多様な産業の発展に役立ち、6次産業化の実現を具体化させる（蔡：2013）。

前置課程-養殖與食魚文化
國立臺灣海洋大學水產養殖系於2015年開設「養殖與食魚文化」課程，主要目的除為呼應大一階段於生命科學院開設之「水產概論」必修課程，讓本校環境生物與漁業科學學系、食品科學系與水產養殖學系的學生，可以了解產業輪廓與商品類型外，以利後續分別於專業領域繼續發展，另外則是希冀藉由對於基於時空更迭與經驗傳承，以水產為素材的三餐體驗，省思食魚文化所涵蓋的範疇，並從個人、資源、產業到環境等相關聯，構築完整的食魚理念。自2022年開設的「敘事力-食魚文化踏查與體驗」課程，則是前置課程的進階與專業延伸。除仍保留原本課程具有之生產地與批售地魚市場參訪外，同時更引入包括基隆區漁會、海洋科技博物館及學校周邊傳統市場之夥伴資源，藉由在不同場域之踏查、反思、討論與實做體驗，搭配不同形式的教學主題及其內容，建構非單一課堂為主的教學模式。

前段となるコースー養殖と魚食文化
国立台湾海洋大学水産養殖系は2015年に「養殖と魚食文化」カリキュラムを開設した。この講座の主な目的は、生命科学院で大学1年次に開講される必修科目の「水産概論」に対応させるもので、本学の環境生物与漁業科学学系と食品科学系、水産養殖学系の学生が、それぞれの専門分野において更に能力を高めることに資するような産業の輪郭や商品の種類を理解できるようにするほか、時の推移や経験の伝承を踏まえて、水産物を素材とした三度の食事を体験し、食魚文化の範囲を振り返り、個人、資源、産業と環境との互いの結びつきから、魚食の完全な理念を構築する。2022年から開講している「ナラティブ力―魚食文化の踏査と体験」コースでは、前段となるコースを発展させ、専門化させたものである。元のコースにあった生産の現場と卸売市場の見学はそのまま残し、さらに基隆区魚会、海洋科技博物館、大学周辺の伝統市場などパートナー資源を導入し、さまざまなフィールドの踏査や考察、討論、実地体験など、さまざまな教学テーマやコンテンツを組み合わせ、教室での授業をメインとしない教学モデルを構築した。

混成教學-面向、場域與多元產業
課程進行期間，正處於新冠肺炎(COVID-19)盛行之際，但卻意外促成了課程以混成形式進行教學；除於疫情嚴峻之際以線上授課進行外，也搭配如臉書等社群平臺，或推薦Podcast與Youtube等與主題相關之學習資源，讓與課學生能夠嘗試利用不同形式與途徑獲取資訊。此外，亦藉由訪問並與家人互動，說出足以代表成長歷程或家庭風味的水產料理，或從日常三餐中觀察，並拜訪社區與學校鄰近之水產攤販，與產業及相關議題之利害關係人交流互動，讓學習不僅能依主題循序漸進的深入探索，更能旁徵博引的從生活周遭體驗，並在疫情相對和緩時，能夠帶著多元或混成學習歷程的個人經驗，分別於實體課堂、場域踏查與實做體驗中，充分交流分享。

ブレンディッドラーニングーその側面、フィールド、多様な産業
カリキュラムの実施期間は、ちょうど新型コロナの流行期に当たった。しかし、思いがけないことに、ブレンディッドラーニングによる授業を進めることになった。流行が深刻な状態に陥った際にはオンラインで授業を実施したほか、フェイスブックなどのソーシャルネットワークのプラットフォームをも合わせて用いたり、あるいは、PodcastやYoutubeなどのテーマと関連のある学習リソースを推薦し、受講する学生がさまざまな方法やルートで情報の取得を試せるようにした。このほか、インタビューをしたり、家族と話すことで、成長過程や家庭の味の水産物料理について話したり、日頃食べている三食を観察したり、コミュニティや大学近隣で水産物を販売する場をへ訪問し、産業やテーマに関連する利害関係人と交流したりすることで、テーマに沿って順序立てて徐々に深く探索して学習できるだけでなく、身の回りにある体験から幅広く引用しながら学習することができた。また、コロナの流行が比較的落ち着いた時期には、多様な学習やブレンディッド・ラーニングから得た各自の経験を、実際の授業やフィールドワーク、実習において、交流や共有を十分に行うことができた。

呼應資源、產業與環境的食魚教育
日本與臺灣都為國民人均年度消費水產品超越全球平均之國家，原因除為四面環海外，豐富多樣的飲食文化及其扎實根基也是主要原因。而臺灣更因時空條件與族群融合，讓飲食承載並記錄著超越400年的多元樣貌。相對於禽畜產等動物性蛋白質來源，水產不但同時兼具養殖與撈捕來源，同時種類組成之多樣性也堪稱經濟動物之首，更具有與季節時令、資源與環境關聯緊密且敏感等特性。惟近年速食文化快速席捲，影響所及，除對資源與環境造成莫大挑戰，對飲食文化也多產生衝擊。食品網絡動態隨時空條件更迭，近年新興的公民食品網絡(civic food networks)為一回顧歷程、探索當代與創新未來的實踐方式，而這正與敘事力課程主題不謀而合，且近年食品公民身份/關係(food citizenship)，正重塑消費、市場與公共機構間的樣貌 (Renting等，2012)。因此課程不僅以時間序探討臺灣食魚文化在不同時期的演進與融合，或是東西南北與離島的產業發展及其對於相關資源的利用差異，更透過從課堂出發，拜訪社區、市場、漁港等產業，並以各領域的專業人士為師，讓學習資源可以更真實、更多樣且以不同面向，強化與課學生之體驗感受，進而關注議題，並產生主動學習與嘗試挑戰之學習動機。

資源、産業、環境に呼応した魚食教育
日本と台湾は、国民一人当たりの水産品年間消費量が世界の平均を超えている。その原因は四方を海に囲まれていることに求めることができるが、そのほか、豊かで多様な飲食文化とその安定的な基盤があることが主な理由である。台湾の場合はさらに、時空の条件やさまざまなエスニシティがこの土地に根を下ろしたことで、その食生活は400年を超える多様な様相を持つこととなり、それが記録されている。畜産などの動物性タンパク源に比べ、水産業には養殖と捕る漁業の両方がタンパク源となり、構成する種類が多様で、最高の経済動物と言える。さらに、季節、資源、環境との関係が密接で影響を受けやすいという特徴がある。ただ、近年はファストフード文化が急速に広まり、その影響として、資源や環境に大きな負荷が生じたほか、飲食文化も強い衝撃を受けた。食品ネットワークの動きは、時間と空間の経過とともに変わる。近年、新たなに発足した市民の食ネットワーク（civic food networks）は、過去を振り返り、現代を探求し、未来における実践的な方法を作り出している。そして、これは偶然にもナラティブ力のコーステーマと一致しており、近年は、フードシチズンシップ（food citizenship）という立場や関係が、消費、市場、公共組織と間の姿を再構築している（Rentingら：2012）。このコースでは、時間の流れに沿って台湾の魚食文化が時代ごとに発展や融合を遂げたことを探求したり、台湾の各地や離島の産業の発展や関連資源に対する利用の相違を取り上げるのではなく、授業から出発し、コミュニティや市場、漁港など産業の現場を訪ねることを通して、また、各分野の専門家を講師とすることで、学習資源を、より確かで、より多様なものとし、より多様でかつ異なる側面から、受講生が体験から受け取る感覚を強化し、さらに問題に関心を向け、能動的な学習を生み出し、挑戦するという学習動機を試みている。

以市場與廚房為課堂
最具特色的課堂形式，是由與課學生從自行規劃以在地且當令水產食材，分組完成分別具有主食、配菜與湯品的一餐料理。其必須從傳統市場中尋覓並挑選適合的食材，並且與魚販商家交流互動以取得適於食材屬性並呼應在地風味的調理方式。此外，也必須依據種類組成，了解其與漁業資源、養殖產業、冷鏈物流乃至棲地生態與環境議題等相關資訊，最後則融入華人飲食在能、性與味上的巧妙搭配，以及兼具「色、香、味、意、形」的文化底蘊。而相關資訊與資源，並非僅在課堂或活動中提供教授，還分別來自包括社群平臺不同領域與專業人士的分享、交流與互動，以及針對相關主題，在課程臉書社團(養殖與食魚文化 https://www.facebook.com/groups/1480665215534806；敘事力-食魚文化踏查與體驗 https://www.facebook.com/groups/423591869518727)中累積超過8年的，數量已達千餘篇的圖文分享。藉由兩課程分屬臉書社群平臺的資訊提供，不但方便理解使用，並能搭配個人載具不受時空限制的靈活利用，更添學習效能。
而與社區與學研夥伴，除包括基隆區漁會與國立海洋科技博物館的合作。除帶領學生從課堂進入社區，擴增學習場域之餘，亦能透過與不同場域人、事與物的接觸，體驗真切且落實的食魚文化。在基隆區漁會中，使用基隆在地的食材，搭配基隆特有的魚漿練製品及其生產漁獲，從烹調、品嚐到分享，或是在海洋科技博物館生態廚房中，與館方志工媽媽們的緊密互動，除聯繫起不同世代間的溝通交流，也讓對於以水產食材及其料理的實際操作，具體實踐食魚文化的感受與傳承。呼應將敘事力融入場域踏查後，可以強化對相關倡議的學習，進而有助於人才培育 (黃等, 2022)。

市場と台所を教室とする
この授業の最も特徴的なのは、受講学生が自ら計画を立て、地元の旬の水産食材で主食、副菜、スープで構成する一食分の料理を手分けして完成させるところにある。このため、伝統的な市場でその料理にふさわしい食材を探して選び、魚屋さんとコミュニケーションを取りながら、食材の特性に適した、その土地ならではの味に呼応した調理方法に関する情報を入手しなければならない。このほか、魚種の構成や、漁業資源や養殖業、コールドチェーン、生息地の生態と環境問題との関連情報についても理解しなければならない。また、最終的に、華人の飲食における効能、食材の性質、味のうえでの絶妙な組み合わせや、「色、香、味、意味、形」を兼ね備えた文化的な背景を取り入れることも重要である。また、関連する情報やリソースは、授業や活動においてだけでなく、ソーシャルメディア・プラットフォームなど、さまざまな分野や専門家からの共有や情報交換と相互のやり取りによって提供され、関連テーマについては、コースのフェイスブックコミュニティ（養殖与食魚文化 https://www.facebook.com/groups/1480665215534806； 敘事力―食魚文化踏査与体験 https://www.facebook.com/groups/423591869518727）に8年を超える蓄積があり、千点あまりの図や文がシェアされている。２つのプログラムのフェイスブックのコミュニティ・プラットフォーム上で提供されている情報は、理解しやすく使いやすいだけでなく、時間や場所の制約を受けることなく柔軟に利用することができ、学習効果を高めている。
また、基隆区漁会や国立海洋科技博物館などコミュニティや学術分野のパートナーと協力する。学生を教室からコミュニティへと導き、学習のフィールドを拡大するほかに、さまざまなフィールドの人、事、物と接点を持つことで、リアルで実際的な魚食文化を体験することができる。基隆区漁会では、基隆の地場食材を使い、基隆特有の魚の練りものや漁獲物を組み合わせ、調理から試食、共有までを行う。また、海洋科技博物館では生態から食までを学ぶ調理室において、博物館ボランティアのママたちと密な意思疎通を図り、世代間のコミュニケーションだけでなく、水産食材とその料理の実習を通じて、魚食文化の経験と伝承を具体的に実践する。ナラティブ力を導入したフィールド踏査に対応することにより、関連した取り組みについての学習を強化することができ、さらに、人材育成に生かすことができる（黄ら：2022）

結語
臺灣是四面環海的國家，且具有多元融合的飲食風貌，特別是豐富漁產與活絡創新的養殖技術，讓水產成為消費市場極受歡迎的動物性蛋白質，近年更因相對禽畜產更顯多樣、健康、風味與樂趣的品嚐感受，而成為消費量迅速成長的飲食選項。然快速的資訊傳遞與商業宣傳，卻讓人往往僅聚焦在兼具流行、生活風格與飲食習慣的品嚐，而忽略了透過食材，反映資源、呈現產業並關注環境議題的內涵與價值，只有海鮮文化而無海洋文化的論述遂不脛而走。更何況食魚文化經常被誤解為對水產食材的烹調料理與風味描述，而失去其正是依地區、隨文化並在時間積累下真實呈現的生活樣貌。高等教育肩負高端前瞻人才培育與產業發展之重責大任，並逐漸形成使教育資源平均與落實之社會機制 等多元面向發展 (許，2019)。透過主題課程搭配混成教學，並藉由連結社區資源與夥伴關係，從課堂走向場域，不僅能實際踏查與感受，更能由此作為學習、觀察與論述的起點，並藉由不斷充實，而將所學入生活，並帶往職場。讓從以水產為主的飲食習慣，成為關注資源、產業與環境的具體實踐。

終わりに
台湾は四方を海に囲まれた国で、多元的に融合した飲食のシーンがある。特に、豊富な水産物と、革新的な養殖技術により、水産物は消費市場で非常に人気のある動物性タンパク質となり、近年では、その味は畜産に比べてより多様で、健康的で、味わいがあり、楽しい味覚が感じられることから、消費量が急速に拡大する料理の選択肢となっている。しかし、急速な情報の伝達や商業的なプロモーションによって、人は往々にして、流行や生活スタイル、飲食の習慣だけが伴った味ばかりをフォーカスするようになった。しかし、食材から資源を映し出し、産業について提示し、環境問題の内実や価値を注視することは軽んじられている。「海鮮の文化だけがあって、海洋文化はない」とでもいうような言説があっという間に広がった。魚を食べる文化は、水産食材の調理と味の描写であると誤解されている。土地に依拠し、文化を伴い、時間の蓄積の下で事実として示される暮らしの実態であるということを見失ってしまっている。高等教育は高度で将来性のある人材の育成と産業発展という大きな責任を担うとともに、教育資源を均等化と、それを実施する社会システムを実現するといった多面的な方向に発展している（許：2019）。テーマ別のコースにブレンディッドラーニングを組み合わせることを通じ、また、コミュニティの資源やパートナーシップを結びつけることにより、教室からフィールドへと移動し、実際に調査したり感じたりするだけでなく、これを学習や観察、論述の起点とすること、そして、継続的に充実させることで、学んだことを生活に取り入れ、職場に活かすることができる。水産物を中心とした飲食習慣にすることで、資源や産業、環境に配慮した具体的な実践にすることができる。

參考文獻
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参考文献
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