建立關於飲食的教育場域：偏鄉中小學中央廚房新擴建計畫

一、緣起
過去台灣中小學的午餐政策，要求每個學校應該設有自己的廚房，以提供熱騰騰的午餐給中小學的學童。然而在這樣的制度下，偏遠地區中小學營養午餐的品質經常會出現不如都會地區學校的狀況，其牽涉的問題一方面是食材經費及運費補助會依照學校人數編列，而偏鄉學校不但路途遙遠（甚至危險），人數也較少，採購量不多，因此不具經濟規模，使得食材供應商不願意配送。就算找到願意合作的食材供應商，也因為運送的人力費用及車輛的油費佔掉了相當部分的補助費用，因此食材的品質常不理想，更難以要求廠商必須供應符合3章1Q（有機農產品標章、台灣優良農產品標章、產銷履歷農產品標章以及生產追溯QRcode）的優良食材。另一方面，因為偏鄉地區因路途遙遠，人口較為稀少，生活情況與都市地區不同，造成偏鄉學校不易招聘廚師，更難要求有合格證照的人員。加上供餐人數稀少，廚師的待遇也不理想，導致人員流動率高。經過本團隊兩年（2019-2020）在全國各地的調查研究，建議依照現況調整兩個重點：1. 運費的補助與食材分開，並且依供應商到學校的路途遠近及路況來計算補助的金額；2. 在同一運輸路線上的偏鄉學校應該聯合採購食材，以增大經濟規模，以爭取優質食材供應商的服務。自從2021年起，政府採納了這兩點建議，調整了運費補助的方式，並開始鼓勵偏鄉學校組成食材採購聯盟，大幅的改善了午餐品質。除此之外，有鑒於偏鄉學校廚房老舊，政府決定新建及擴建部分廚房，並改造成中央廚房，除供應學校自己的午餐，也一併供應周遭學校的午餐。除了餐食的供應，本團隊也提出可以將學校的廚房改造成具有飲食教育意義的場域。於是，「110～111年度推動偏鄉中小學中央廚房輔導計畫」因應而生。
2021年4月，本團隊在教育部國民及學前教育署（簡稱國教署）所主辦的說明會中，向來自全國各縣市的教育局處代表說明即將推動的偏鄉中小學中央廚房新擴建計畫，並且特別強調這個計畫精神在於轉化偏鄉中小學的廚房成為發展飲食教育的場所，而非僅是生產餐食的工廠。藉由觀念的改變來建立廚房在校園中所扮演的角色，因而使得廚房相關的營養師及廚師，都能被賦予教育的目標，進而在每日的供餐中開展飲食教育。

一、 起こり
台湾の以前の小中学校給食政策では、温かい昼食を児童生徒に提供するため、各学校に厨房の設置が求められていた。しかし、こうした制度の下では、へき地小中学校の給食の質が、都市部の学校よりも劣るという状況がしばしば発生する。これに関連する問題の一つが、食材費と配送費の助成金である。助成金は学校の人数に応じて編成されるため、距離が遠く（危険を伴うことさえある）、人数と仕入れ量の少ないへき地の学校は、経済規模が小さく、食材供給業者の配達意欲も低い。また、協力業者が見つかったとしても、配送人件費と車のガソリン代が助成金のかなりの部分を占めるため、食材の質が期待に及ばないことも多く、3章1Q（有機農産品標章、台湾優良農産品標章、生産履歴農産品標章、トレーサビリティQRコード）を満たす優良食材の提供を業者に要求することはなおさら難しい。もう一つの問題は、へき地地域の距離の遠さ、人口の少なさ、都市部との生活状況の違いから、調理師の求人が難しく、免許所有者の求人に至ってはなおさら困難であることである。その上、給食供給数が少なく、調理師の待遇もそれほど良くないため、スタッフの入れ替わり頻度の高さにもつながっている。そこで、本プロジェクトチームは2年間（2019-2020）にわたって全国各地で行った調査研究をもとに、現状改善に関して次の2点を提言した。（1）配送費と食材の助成金を分け、供給業者から学校までの距離と道路状況に応じて助成金額を算出する。（2）優良な食材供給業者の協力を得るためにも、同じ配送ルート上にあるへき地学校は、合同で食材を仕入れることで、経済規模の拡大を図るべきである。2021年以降、政府はこの2点を受け入れ、配送費の助成金算出方法を調整し、へき地学校に食材の合同仕入れを推奨することで、給食の質を大幅に改善した。さらに、へき地学校の厨房の老朽化に鑑み、政府は一部の厨房をセントラルキッチンとして新設・拡張し、周辺校を含めて給食提供できるようにすることを決議した。本チームは、食事の提供以外にも、学校の厨房を意義ある食育の場として改造することを提案し、そこから「2021～2022年度へき地小中学校セントラルキッチン推進指導プロジェクト」が発足することとなった。
2021年4月、本チームは「教育部国民及び学前教育署」（略して「国教署」）主催の説明会において、全国各地方自治体の教育局処代表者に対し、推進予定のへき地小中学校セントラルキッチン新設・拡張プロジェクトについて説明を行った。同時に、単なる給食工場の建設ではなく、へき地小中学校の厨房を食育の場として発展させることにプロジェクトの精神があることを強調した。意識を変えることで、学校における厨房の役割を確立し、厨房に関わる栄養士と調理師にも教育目標を与えることで、日々給食を提供する中で食育が展開されることを目指した。

二、計畫的目標與精神
本計畫強調中小學午餐不只是讓學童吃飽，應該要追求「吃好」。而「吃好」並非只著重在食材本身，也包括「如何準備食物」、「如何吃」、「了解食材的原貌」，以及「對於準備午餐相關人員的尊重」。基於這幾點會發現，廚房的建築設計就相當重要，但是中小學負責的校長及老師並非這方面的專家，因此需要引進大學建築系以及餐飲管理相關的老師協助，讓設計及營造的過程中，都能夠持續掌握計畫的精神，並且落實到廚房內以及周遭的空間設計。基於這樣的認知，本計畫有以下三點核心精神：
(1) 午餐廚房是一個發展「食物教育」以及「餐飲教育」的場所，也應該成為校園中的重要活動空間。
學童在學校的期間很長，若是能在平常的活動中就能透過廚房外牆所開設的大窗看到食材的原貌，了解烹煮的過程，無形間會因為熟悉而提升對於飲食的興趣，於日常生活中發展飲食教育。
(2) 午餐廚房應具備良好之工作環境，廚師能展現出有品質的工作方式，同時導入GHP（Good Hygienic Practices）及HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）之精神，提倡食品安全的觀念。
本計劃團隊預先依據不同的供餐規模，設計了符合GHP及HACCP的標準平面圖供各個中小學參考。主要內容為工作分區的設定以及動線優化，也包括相關設備的擺放，以及附屬空間設施，例如更衣室，行政作業空間，廁所等等。
(3) 成立建築以及餐飲管理專業師資的輔導小組，分區協助每間學校討論建築計畫，與的標廠商溝通，確保廚房能夠符合計畫的精神。
本計畫邀集了全國80位大學教授，建築師，以及餐飲管理的專家，就近輔導中小學依據不同的地理條件或者是學校特質，與學校校長及相關人員討論並建立建築計畫。等到學校招摽到建築設計及營建團隊，這些老師及專家們再幫學校與建築營建團隊溝通，調整設計方案，並且也跟學校說明設計方案能夠在廚房建築物完成後達到的效果，讓校方更能夠明白未來能夠如何運用廚房成為教育的場所。
這個計畫由各縣市選定適合的學校成立中央廚房，除了供餐給校內的學生之外，也同時服務周遭的學校，以達到一定數量的食材採購規模，讓有限的午餐預算得到更好的運用。不同於過去只是建造一座供應餐食的廚房，本計畫追求的目標，除了滿足供餐廚房的基本需求之外，也希望廚房能夠有機會成為中小學校園中關於飲食教育的場所。在提供廚房的配置及技術、設備需求方案前，參考了一些國外的案例，並且深入瞭解廚房運作的機能及空間關係，包含邀請專業師資，提供參與輔導的老師們以及各校籌備廚房的校長、總務主任等校園相關人員說明當代廚房的烹飪觀念，空間需求以運用的可能性，也介紹新型設備所能創造的烹調口味，以避免各校以過去老舊廚房的觀念來發展方案。本計畫除了改善廚房整體供餐環境之外，也建立了中央廚房新的角色及定位。從110年5月啟動到111年12月為止，已輔導完成超過120間偏鄉中小學的中央廚房，造福超過十萬名偏鄉學子。

二、 プロジェクトの目標と精神
本プロジェクトでは小中学校の給食に関して、児童生徒の空腹を満たすだけでなく、「良い食事」を追求することに重点を置く。「良い食事」とは、食材自身もさることながら、「食事の準備方法」、「食べ方」、「食材本来の姿を知ること」、「給食関連スタッフへの尊重」なども含まれる。これらを踏まえて考えると、厨房の建設設計が大変重要になることがわかる。しかし、小中学校の担当者である校長と教師はその方面の専門家ではないため、大学の建築学科及び食管理関連の教員の協力を借りることで、設計・建設過程全体を通してプロジェクトの精神を把握し、それを厨房内部と周辺の空間設計に体現する必要がある。以上から、本プロジェクトでは以下の3点をコア精神とする。
(1) 給食厨房は、「食物教育」と「食事教育」を展開する場所として、学校における重要な活動空間となるべきである。
児童生徒は学校にいる期間が長いため、日頃学校で活動する中で、厨房外壁に設置された大きな窓越しに、食材本来の姿や調理過程に触れることができれば、親近感から知らず知らずのうちに食への関心が高まり、日常生活の中で食育を展開することができる。
(2) 給食厨房は、調理師が質の高い仕事ぶりを見せられるように、優れた作業環境を整えるべきであり、同時にGHP（Good Hygienic Practices）とHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）の精神を導入することで、食の安全意識を提唱すべきである。
本プロジェクトチームでは異なる供給規模に応じて、GHPとHACCPの基準を満たす平面図を事前に設計し、それを参考として各小中学校に提供した。平面図には、作業の区画分け、動線の改善、関連設備の配置、更衣室・事務作業空間・トイレなど付属施設の間取りなどを示した。
(3) 建築と食管理専門の教員からなる指導グループを立ち上げ、地域ごとに各学校と建設計画について話し合い、落札業者とのやりとりをサポートすることで、プロジェクトの精神にかなった厨房の完成を確保する。
本プロジェクトでは、各小中学校を近場で支援できるよう、全国から80名の大学教授、建築士、食管理の専門家を招き、各校の校長や関係者らと話し合いを行い、それぞれの地理的条件や特質に応じた建設計画を策定した。設計・建設業者の落札決定後は、指導教員と専門家が学校と建設業者のやりとりをサポートし、設計プランの調整を行った。また、厨房をいかに教育の場として利用するかを学校側に理解してもらうため、厨房完成後に同設計プランがどんな効果を発揮するかを学校側に説明した。
本プロジェクトでは、各地方自治体がセントラルキッチンの設置に適した学校を選定し、校内の児童生徒をはじめ、周辺の学校にもサービスを提供することで、一定の食材仕入れ量を確保し、限られた給食予算をより効率的に活用する。また、給食を提供するためだけの従来の厨房建設とは異なり、本プロジェクトでは厨房の基本条件を満たす以外にも、厨房が小中学校における食育の場となることを目指す。厨房の配置、技術、設備条件に関する提案を行う前には、海外事例を参考にしたほか、厨房運営の仕組みと空間関係について理解を深めるため、専門講師を招き、指導に関わる教員らと、厨房建設の準備を進める各校の校長や総務主任などの学校関係者を対象に、現代の調理のあり方、厨房の空間需要、運用の可能性などについて説明を行った。また、各校が設計プランを練る上で、従来の考え方にとらわれないよう、新型設備で調理できる料理についても紹介した。厨房全体の作業環境を改善しただけでなく、セントラルキッチンの新たな役割と位置付けをも確立した。プロジェクトが始動した2021年5月から2022年12月までの間に、計120以上のへき地小中学校のセントラルキッチン建設を指導し、10万人を超えるへき地の児童生徒に寄与することができた。

三、輔導團隊機制
由於要同時輔導一百多所學校廚房的新建及擴建，因此跳脫過去的工程發包模式，以國立成功大學人文社會科學中心為主，並以國立成功大學建築學系主導，協同中原大學建築學系以及東海大學建築學系分別輔導北部及中部，另外邀請全國八十多位來自各校、不同領域的教授、建築師及專家，協助輔導中小學校方、建築師與營造廠協調溝通。過去這些輔導老師經常作為審查委員，關注全台各地的公共建築案件。但在本計畫中，為了遵守建築相關法規的規定，這些輔導老師皆定位為諮詢輔導委員，而不能擔任具有法律效力的審查委員。而因為這次的建設經費是由中央撥發至各縣市政府，再由各校自行發包進行工程，因此這些位於全台各地的專家學者能就近配合不同學校的運作方式，協助校方掌握計畫精神，甚至能細緻的關注到偏遠學校的特殊需求與規範。由於輔導團隊從計畫一開始便進入，即便受到Covid-19疫情影響之下，也能夠藉由網際網路的線上會議持續溝通討論，即時分享各地區的困境並討論解決方案。在學校甫接觸計畫相關流程時，輔導小組便到各校進行現場會勘，協助學校釐清自身廚房的不足，及未來改善的部分。在學校與設計團隊間，輔導小組作為設計策略的轉譯者，透過建築、食品專業的發揮，可以提醒廚房興建的注意事項及細節，並且協助校方確認相關設計需求是否已達成。而當校方及廠商間看法有所不同時，輔導小組則依專業協助雙方溝通，作為第三方來協助討論決策。輔導小組同時也記錄了各校中央廚房新擴建的過程，除了支援校方完成興建中央廚房外，也能為日後類似之校園工程提供參考資料。
除此之外，不只是建築相關領域，餐飲食品領域的專家學者也提供當代廚房設備能創造的烹調口味、廚房機能運作模式、新型的廚房工具能提供之便利與效益性等，在符合GHP 與HACCP的要求與限制下，結合建築對環境塑造以及廚房空間及設施設備規範，完成中小學食育教育場所之塑造。輔導團隊的輔導機制不只是協助規劃設計及工程部分，也能同時與行政體系（教育部國教署、地方政府教育局處、建築管理相關局處等）進行行政工作的協調，在一年半的時間內完成建設並落實計畫精神。

三、 指導チーム体制
100校あまりの厨房の新設と拡張を同時に指導しなければならないため、従来の工事発注方式を変え、国立成功大学人文社会科学センターが中心となり、成功大学建築学科主導のもと、北部と中部の学校指導をそれぞれ中原大学・東海大学の建築学科との連携で行った。また、全国各大学の専門の異なる教授陣、建築士、専門家を80名以上招き、小中学校側と建築士・施工業者との調整とやりとりをサポートした。これらの学者・専門家は、これまでよく審査委員として、台湾各地の公共建築を見てきたが、本プロジェクトでは、建築関連法規の規定を守るため、指導にあたる学者・専門家は法的効力を持つ審査委員を担当することができず、全員が相談指導委員という位置付けになっている。また、今回は中央が各地方自治体に建設経費を交付し、各校がそれぞれ工事を発注する形になっているため、台湾各地に学者・専門家がいることで、学校ごとの進行方法に合わせて、プロジェクトの精神を把握できるよう近場で支援できるほか、へき地学校の特殊なニーズや規範など細かい点にまで目を配ることができる。指導チームはプロジェクトの最初から関わってきたため、新型コロナウイルスの影響の中にあっても、オンライン会議を通して議論を続け、各地域の課題を即時に共有しながら、解決方法を話し合うことができた。学校側がプロジェクトの関連プロセスに関わり始めると、指導グループは各校に出向いて実地調査を行い、厨房の不十分な点と今後改善が必要な部分の整理をサポートした。指導グループは学校と設計チームの間における、設計方針に関する橋渡し役を果たし、建築・食品の専門を発揮することで、厨房建設に関する注意事項と細かい点について注意を促し、設計がニーズにかなっているかどうかの確認を手助けした。学校側と業者の意見が食い違う場合には、専門に応じて両者の調整を行い、第3者として話し合いと決議をサポートした。同時に、各校のセントラルキッチンの新設・拡張工事過程を記録することで、竣工に向けて学校をサポートするとともに、今後同様の学校工事の参考資料としても提供することができる。
また、建築関連分野だけでなく、飲食・食品分野の学者と専門家も、現代の厨房設備で調理できる料理や、厨房の機能と運営の仕組み、新型厨房器具の利便性とメリットについて情報を提供し、GHP とHACCPの要求と制約に適合する前提の下で、環境整備、厨房空間、施設・設備に関する建築規定を踏まえ、小中学校における食育の場を完成させた。指導チームの支援体制は、設計・工事計画のサポートにとどまらず、行政体制（教育部国教署、地方自治体教育局処、建築管理関連局処など）とも同時に調整しながら行政作業を進め、1年半という期間内に工事を竣工させ、プロジェクトの精神を具現化することができた。

四、計畫精神之應用案例
除了改善廚房整體供餐環境之外，中央廚房新的角色及定位也希望能涵括食農知識傳授及課外活動強化，例如規劃建築周圍環境或是頂樓戶外空間成為種菜園地、透過大面積開窗的教學廊道以供學生觀看烹調過程，也有學校在滿足安全前提下於廚房設置直播設備並投放於食育教室，使教學體驗更有臨場感。滿足了中央廚房實質供餐功能之餘，也讓學生參與「如何準備食物」的過程，以及各種「如何吃」的體驗，使得師生與食材的關係得以重新連結。中央廚房完工後，輔導小組亦邀請餐飲廚房專家到校，給予各校日後管理的相關建議，讓廚房發揮最大效用。由於這些廚房的設計跳脫傳統的工程導向邏輯，因此部分學校也獲得一些榮譽的肯定，或是能展現新式廚房的特色，說明如下：
（一）榮獲建築獎項
(1) 紐約設計獎銀牌
新竹縣新樂國小是以泰雅族學童為主的原住民族學校，擴建完成的中央廚房將泰雅族象徵積極、進取與生命力的紅色，結合菱形及橫條紋，讓民族的印記與廚房立面緊密連結，以嶄新的樣貌呈現出來，不僅打造出與泰雅族共食文化(qutux niqan)相仿的理念，更獲選為紐約設計獎銀牌。學校致力於將校園與課程結合泰雅族文化、推動環境教育、推廣低碳飲食、打造永續校園，並符合SDGs (Sustainable Development Goals)。與附近同為原鄉部落的尖石國小及嘉興國小，如同一家人似的，一起煮食與供餐分享，除了達到健康、衛生的飲食目標，更可實踐泰雅族共榮、共存與共享的習俗，具有強烈的文化特色。

四、 プロジェクト精神の活用事例
本プロジェクトでは、厨房全体の給食調理環境を改善したほか、セントラルキッチンの新しい役割と位置づけとして、食農知識の伝達と課外活動の強化に取り組める場を目指した。建物周辺や屋上空間を野菜畑として整備したり、児童生徒が調理過程を見学できるよう、廊下に大開口窓を設けたり、中には安全性を満たす前提の下で、厨房にライブ配信設備を設置し、それを食育教室に投影することで、より臨場感のある学習体験の提供に取り組む学校もあった。給食供給というセントラルキッチンの実質的な機能を満たすだけでなく、児童生徒に「食事の準備過程」と各種「食べ方体験」に触れてもらうことで、児童生徒・教師と食材のつながりを再構築している。セントラルキッチンの竣工後、指導グループは食と厨房の専門家を学校に招き、厨房を最大限に活用できるよう、今後の管理に関して各校に助言を提供した。これらの厨房設計は、従来の施工の方向性と異なるため、一部の学校は栄誉ある賞を受賞し、また新しいスタイルの厨房として特色を打ち出す学校もある。以下では、これらについて説明する。
（一） 建築賞受賞
(1) ニューヨークデザインアワード銀賞
新竹県新楽小学校は、タイヤル族の児童を中心とする先住民族の学校である。拡張後のセントラルキッチンでは、積極性・向上・生命力を象徴するタイヤル族の赤色に、ひし形と横しま模様を取り入れ、民族のシンボルを厨房のファサードと密着させることで、斬新な表情を演出している。タイヤル族の共食文化（タイヤル語で「qutux niqan」）と同様の理念が反映されており、ニューヨークデザインアワードの銀賞にも選ばれている。同校では、SDGs （Sustainable Development Goals）に適合する形で、タイヤル族文化を校内とカリキュラムに導入し、環境教育と低炭素食の推進、持続可能な学校づくりに取り組んでいる。同じく先住民集落の学校である付近の尖石小学校と嘉興小学校とは、セントラルキッチンで料理を一緒に調理して分かち合う家族のような関係で、健康で衛生的な食事の提供という目標を達成できるだけでなく、タイヤル族の共栄・共存・共有の習わしも実践でき、文化色が色濃く現れている。

(2) 2022年城市工程品質金質獎
高雄市彌陀國小新建廚房以複合式形態的開放式空間設計，結合景觀與教育空間，打破既有的牆壁封閉感，連結開放的校園空間。二樓為多功能活動與發表空間，並連結半戶外互動廊道，作為餐飲教學空間的延伸。地坪鋪面彩繪海洋意象，將校園活動與活力串聯到社區特色，同時營造活潑有趣的學習空間。

(2) 2022年城市工程品質金質賞
高雄市彌陀小学校の新設厨房は、複合式の開放型空間設計により、教育空間に景観を取り込み、従来の壁の閉塞感を打破することで、開放的な校庭の空間につなげている。2階は活動や発表を行う多機能スペースで、食育空間の延長として、半屋外の廊下とつながっている。床には海をモチーフにしたペイントを施し、活気ある学校活動に地域色を取り入れることで、生き生きとした楽しい学習空間を構築している。

（二）創造優良的工作環境
金門縣烈嶼國中新建廚房，因校園腹地足夠，廚房有充足空間得以分區隔間，配置齊全設備，並在四周走廊設有觀看視窗可從廚房外面看到內部的烹調狀況。儲藏部分，從驗收區之乾料庫房、冷藏庫到前處理區之冷凍庫及冰箱，備有大量空間供食材供應不足時的緩衝存放，對於食材種類之使用也可較為彈性多元。前處理區除了水槽分魚、肉、菜槽使用以外，還多增設可置放大面積砧板之水槽，並添購切菜機可增進餐食製作的效率。餐具洗滌區有設置雙通式餐具消毒櫃與洗桶機，在隔日進行配膳時能夠不與髒汙餐具消毒動線接觸，並從另一側拿取已完成清消之餐湯桶，避免交叉汙染之疑慮。

（二） 優れた作業環境づくり
金門県烈嶼中学校の新設厨房は、校内に十分な敷地があるため、厨房の区画分けに十分な空間を確保することができた。設備がよく整っているほか、周囲の廊下には見学用の窓が設置され、厨房外部から調理の様子が見られるようになっている。貯蔵面では、検収エリアの乾物庫と保冷庫から、下処理エリアの冷凍庫と冷蔵庫まで、食材の供給不足時の備蓄に対応可能な広い空間が整備され、より柔軟に多様な食材が使用できるようになっている。下処理エリアは、魚・肉・野菜用のシンクに分かれているほか、まな板が置ける大きなシンクも増設し、給食作りの効率を高める野菜フードカッターも新たに購入した。食器洗浄エリアには両面扉の食器消毒庫と食缶洗浄機が設置され、翌日の配膳時には、汚れた食器の消毒動線に触れることなく、反対側から洗浄・消毒済みの食器や食缶を取り出すことができ、交差汚染を防ぐことができる。

（三）結合改造的空間發展飲食教育
基隆市成功國小藉由擴建計畫重新改造學校廚房與教室，賦予全新定位。將昏暗通廊美化，翻轉成「豐食坊」，打造師生可以共同討論的食育空間。以長形組合方桌取代一般學生書桌，高度適合小學生手作料理。每桌都配置電磁爐，以條燈和桶燈的燈光，營造溫馨輕鬆的氛圍，成為適合推廣飲食教育的場所。

（三）改造された空間による食育の展開
基隆市成功小学校は、厨房拡張プロジェクトで改造された学校厨房と教室に、新たな位置付けを与えている。薄暗い廊下の美化に取り組み、「豊食坊」として児童と教師が話し合える食育空間を整備した。また、通常の学習机の代わりに、小学生が料理するのに適した高さの組み立て式テーブルを配置し、全テーブルに電磁調理器を設置のほか、蛍光灯とチューブ型ダウンライトで気軽で温かみのある雰囲気を演出し、食育推進にふさわしい場を作り上げている。

五、從偏鄉中小學中央廚房新擴建計畫帶來的看法
當廚房的作業流程開始被看見，學校也進行推廣食育教育時，相關科系的老師、營養師及廚師能夠合作開立相關課程，學生也能夠透過自身經驗，體會從種植、收成到製作餐食的不易與可貴。而營養師與廚師的工作，也在這個改變的過程中受到重視，並且能透過與學童的互動，一方面傳遞健康飲食的重要知識，為學童調配健康的飲食；另一方面也讓學童能認識到餐飲領域之相關專業技能，提高對於飲食職人專業的重視，並逐漸建立起生活的儀式感，甚至對餐飲相關職業感到興趣，或可為日後的職涯發展建立目標。透過本次計畫，學校的軟硬體設備得以更新後，因為廚房動線改變與供餐設備的升級，讓出餐與環境整理變得更有效率以外，也能更有時間專注於午餐品質的提升。例如營養師有了更多時間可以在菜單設計上多加著墨，除了引入在地的農產品食材以外，也利用社區的土特產來製作午餐菜餚。有時也能搭配課程加入異國料理，讓學童可以透過飲食認識各地之風土民情。而本計畫團隊也會安排各校營養師彼此交流及討論菜單的安排創意，以及特色菜餚的製作方式，以激發其對於工作的熱忱及自我認同。
此計畫最大的收穫在於將大學的專業知識導入中小學校園中，長期陪伴及輔導參與此計畫的學校，因地制宜地調整設計方案，除了創造出良好空間品質及教育場域以貫徹計畫的精神，更橋接了中小學教育現場與大學社會實踐，引領不同領域的專業人才互助共創出富含教育意義的中央廚房，一起為學童的飲食品質以及國民教育努力。

五、 へき地小中学校セントラルキッチン新設・拡張プロジェクトによる気付き
厨房の作業の流れが見えるようになると、食育推進に取り組む学校では、関連学科の教師が、栄養士・調理師と連携して関連授業を開設でき、児童生徒も栽培と収穫から食事作りまでの大変さを自ら体験することで、食の大切さについて身をもって実感できるようになる。栄養士と調理師の役目も、こうした変化の中で重要視されるようになる。児童生徒との交流を通して、健康な食事に関する重要な知識を伝え、体の良い給食作りに取り組む一方で、食分野の専門スキルを児童生徒に知ってもらうことで、食を専門とする職人への敬意を高めることができる。生活にメリハリをつけられるようになるほか、児童生徒が食関連の職業に興味を持ち、将来を見据えて目標を立てることも考えられる。今回のプロジェクトを通して、学校のハード・ソフト面の設備が更新されて以降は、厨房の動線改善と給食設備のアップグレードにより、配膳と環境整理の効率が上がり、給食の質の向上に力を注ぐ時間も増えた。例えば、栄養士は献立設計により時間がかけられるようになり、地元の農産品食材を取り入れたり、地場産物を給食作りに利用したりできるようになった。また、食を通して各地の風土と暮らしに触れてもらおうと、授業に合わせて異国料理を献立に取り入れる場合も見られるようになった。本プロジェクトチームでも、献立のアイデアや特別な料理の調理法について、各校の栄養士が交流や話し合いできる場を設けることで、その仕事への情熱をかきたて、自己肯定感を高める取り組みを行っている。
本プロジェクトでは、大学の専門知識を小中学校に導入し、プロジェクト参加校に長期にわたって寄り添い、指導を行ってきた。地域に応じて設計プランを調整し、上質な空間と教育の場を創出することでプロジェクトの精神を貫いてきたほか、小中学校の教育現場と、社会貢献に取り組む大学の橋渡し役として、違う分野の人材を率いて、教育的意義に富んだセントラルキッチンを協働で創り上げ、児童生徒の食事の向上と国民教育に尽力することができた。これが本プロジェクト最大の成果である。